La Pasta

Encontramos parte de mitología y parte de historia dentro de las pastas.
Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación y de los granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplasto con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato depastas.

Desde la historia, el origen de la pasta es indudable, fue en Italia. Más precisamente en la zona de la campiña napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares.

El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. En aquélla época se usaban para cualquier tipo y formatos de pastas, es decir, es sinónimo de pastas. La controversia filológica sobre el origen de ese nombre aún dura hoy en día. Algunos lo atribuyen a “Maccus”, un bufón, personaje de representaciones teatrales en la Roma republicana. Otros lo derivan del termino griego “makar”, que significa feliz o beato y que se dedicaba a toda persona afortunada y sobre todo a los dioses.

Más adelante se dijo que el vocablo venía del plural de “makar”, es decir, “makares” con el que se los identificaba a los difuntos, sobre todo aquellos que merecían la consideración eterna y en cuyo honor se consumía sobre si tumba comida que tomaba aquel epíteto.
También, se lo identifico el nombre con “makaria”, palabra que en griego quiere decir felicidad y con la cual los griegos designaban una sopa de caldo y cebada que considerabanunmanjar.
Cuando los griegos fundaron Nápoles (Neapolis = ciudad nueva), adoptaron un plato que hacía los nativos, y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”.

Finalmente, macarrones derivaría del término “maccare”, que, en latín, tiene el significado de “aplastar para amasar”.

La misma pasta, en forma de láminas anchas y chatas, es la que probablemente en tiempos de Cicerón, pero ya hechas de harina de trigo, llamaban los romanos “lagana”, plural de “laganum”. Las actuales lasañas, que al parecer gustaban mucho a Cicerón. Estas “laganas” se encuentran también en el Libro IV del “De arte coquinaria” de Apicio. En un Códice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo se hace la lasañas y que no difiere en nada de cómo se hacen en la actualidad.
En los siglos, XI y XII, aparece, por primera vez en Italia, la pasta seca traída por los árabes, precisamente de Sicilia, entonces bajo su dominio. Se trataban de un tubo de pastas delgadas llamadas “itrya”. Al parecer los árabes tomaron la idea de poblaciones nómades del Medio Oriente. Originalmente debía tratarse de tiras de masas arrolladas en torno a hilos de paja o similares que se dejaban secar, el hueco servía para reducir la posibilidad de la formación de moho. Posiblemente, este alimento tenía un fin práctico: liviano y fácilmente de transportable y conservable, permitía una preparación rápida y era particularmente útil para las tropas que se desplazaban seguido.
Todas estas referencias echan por tierra la anecdótica introducción a las pastas en Italia por Marco Polo, el cual las había traído de China. Se ha podido reconstruir el manuscrito perdido, que con el relato de sus aventuras, dictó Marco Polo a sus compañeros de prisión Rustichello, publicado en Italia con el título de “ Il Millone” (El millón) y traducido al francés con el de “Livre des merveilles du monde” (Libros de las maravillas del mundo). En el Capítulo CLXXI se puede leer, refiriéndose a la China: “…y les diré de otra cosa asombrosa. En esta provincia los árboles tenían harina y les diré como. Sepan que tienen árboles muy gruesos y muy grandes, que tienen la corteza delgada, y dentro de ellos están llenos de harina, y con esa harina se hacen pan y otros manjares como los que hacemos con la harina de trigo; y se hacen lasañas que son muy buenas y que comí muchas veces”. Marco Polo partió para la China en el año 1271, volvió a Italia en el 1295 y recién dictó su manuscrito después de 1298. Por lo que hemos visto, ya las pastas se conocían de mucho antes en Italia y el mismo Marco Polo habla de las lasañas como cosa ya conocida.
Por otra parte, en ningún momento habla de los Spaghettis, que fue siempre lo que se le atribuyo que había traído de la China.
En el 1492, en un escrito del historiógrafo de Platina, en lengua popular, se encuentra la descripción de una receta para una comida de “dicta vermivelli”. En otra crónica de la época se hace referencia a algunos negocios de fabricantes de lasañas, en Florencia, donde la mano de obra era totalmente femenina, sin ayuda masculina. También la elaboración de la pasta era conocida en Sicilia por esa época ; el amasado se hacia con una harina más bien granulosa y con agua y huevos, la masa se estiraba sobre una mesa de madera con un palote y después se contaba en tiras y otros formatos, antecesores de las pastas actuales.
Es aquí donde empieza las producciones artesanales y familiares desconocidas por la plebe. Con el tiempo, los macarrones habrían entrado en la mesa de la gente pobre y sólo durante el Carnaval.
A mediados del Siglo XVI para comenzar a encontrar en la Liguria, el Lazio y la Campania, elaboraciones hechas con cierto criterio industrial; el amasado se hacía trabajando ingredientes con los pies, casi como si se tratase de una danza propiciatoria de la abundancia.
Contemporáneamente, también en la mitad del siglo XVI las pastas fueron llevadas a Francia por los cocineros de Catalina de Médicis y recomendadas por el médico de la corte, Paul Jacques Malouin, miembro de la Academia de las Ciencias y profesor del Colegio de Francia.
En la segunda mitad del siglo XVIII , apareció en Francia una nueva profesión los “vermicelliers” que usando un aparato con orificios, transformaban la pasta en hilos delgados parecidos a gusanos. En italiano gusano se dice “vermi” y de ahí proviene el nombre “vermicelli”, cuyo sinónimo es la palabra “spaghetti”, palabra napolitana que recién aparece en la mitad del siglo pasado.
En el siglo XVIII, francisco I rey de las dos Sicilias, encargó a un grupo de ingenieros que encontraran un método más funcional e higiénico capaz de eliminar el antiguo método de elaboración con los pies. Fue así como se ideó un brazo de bronce que sustituía el trabajo de los operarios.
En el siglo XIX se introdujeron en Nápoles las primeras gramoladoras que hacían más resistente y elástica la masa previamente elaborada con las maquinas amasadoras. Más tarde vino el turno de la primera prensa hidráulica hasta llegar a nuestros días con la tecnología de fabricación de pastas.
La pasta ha sido también la responsable de un avance gastronómico importante. Para cuando los spaghettis se volvieron la comida más popular de los napolitanos, estos se comían directamente con las manos porque los tenedores, que tenían solo dos dientes, no servían para enrollarlos.
En Estados Unidos de América las pastas fueron introducidas nada menos que por Thomas Jefferson, quien también importó la primera máquina para hacer spaghettis.
En cuantos a los métodos de elaboración también fueron progresando con el paso del tiempo.
En un primer momento la elaboración solo se reservaba a las mujeres, luego la elaboración industrial de la pasta comienza en el siglo XIX, más precisamente en Nápoles en 1830.
El amasado se hacia en artesas, un recipiente cuadrilongo de madera y las extrusión en toscas de prensa de madera, el secado de los fideos se hacia al sol. Posteriormente, la invención de la prensa hidráulica utilizando el vapor y el secado por medios artificiales fueron aPASTA, antes de 1000 a.C., China

Consumimos muchos alimentos cuyos nombres italianos nos hablan de su forma, sus modalidades de preparación o su origen: “cannelloni” (canelones), “café espresso” (literalmente prensado), “ravioli” (rabanillos), “spaghetti” (cordoncillos), “tutti-frutti” (todas las frutas), “vermicelli” (fideos, pero literalmente gusanillos), “lasagna” (olla), “parmesano” (queso de Parma), “minestrone” y “pasta”, entre otros. Todos estos platos suscitan imágenes de Italia y todos proceden de este país, excepto uno, la pasta (con inclusión de fideos y espaguetis), que se elaboraba en China hace ya por lo menos tres mil años, a partir de arroz y de harina de alubias.

Narra la tradición que los hermanos Niccolo y Maffeo Polo, junto con Marco, sobrino de Niccolo, regresaron de China a fines del siglo XIII con recetas para la preparación de los fideos chinos. Se sabe con mayor certeza que el consumo de pasta en forma de fideos o espaguetis y de raviolis era una costumbre firmemente establecida en Italia en el año 1353, el año en que se publicó el Decameron de Boccaccio. Este libro, con su centenar de cuentos, supuestamente narrados por un grupo de florentinos para distraerse durante diez días mientras una epidemia azotaba la región, no sólo menciona ambos platos, sino que además sugiere un acompañamiento de salsa y queso: “En una región llamada Bengodi, donde atan las parras con salchichas, hay una montaña de queso parmesano rallado, en la que los hombres trabajan todo el día haciendo espaguetis y raviolis, y comiéndolos con salsa de capón.”

Durante siglos, todas las formas de pasta eran laboriosamente amasadas y cortadas a mano, lo que impedía que tales alimentos fueran tan comunes como lo son hoy en día. La pasta de espaguetis se produjo por primera vez en gran escala en Nápoles a principios del XIX, con la ayuda de prensas de madera. Los largos filamentos se secaban al sol. La masa se trabajó a mano hasta 1830, fecha en que se inventó un dispositivo mecánico que fue adoptado en toda Italia.
ntecedentes de los métodos actuales.
Nadie sabe en realidad de dónde vino la pasta, o mejor dicho, dónde apareció. Los napolitanos han sostenido su paternidad e incluso le han inventado leyendas muy imaginativas, pero poco verosímiles, con el fin de apropiarsela más. Pero, aunque seguramente los macarrones no nacieron en el sur de Italia, es allí donde el arte de la pasta alcanzó su mayor exquisitez.

Parece más probable que la pasta haya sido un legado de la antigua China, pues Marco Polo se refiere a ella. También se populariza en Grecia, donde seguramente tomó el conocido nombre de macarrón (de makros, largo, y de makares, bienaventurados los difuntos, en cuyo honor se preparaban platillos a base de pasta).

Muy probable es que de Grecia haya llegado la pasta a Napoles que durante algún tiempo fue colonia del imperio griego. Ya en la historia moderna, la pasta es aceptada ampliamente en España, sobre todo a partir del siglo XVI, época del virreinato español en Napoles, de donde los españoles la traen a su vez a tierras mexicanas.

Diversas formas de pasta, de la gran variedad existente, fueron adaptadas, pues, a la dieta mexicana. La nobleza de esa neutral combinación a base de harina y huevo encontró un acoplamiento perfecto con los ingredientes clásicos de México, haciendo mestizo lo que en un principio fue una aportación eminentemente europea.
La pasta es actualmente un elemento básico de nuestra dieta tradicional. Su bajo costo y su gran versatilidad la han hecho favorita de todo tipo de estratos económicos. Son comunes en las fondas de ciudades grandes y pequeñas las sopas caldadas y secas que combinan imaginativamente al espagueti, fideos, macarrones, tallarines, coditos, moñitos o letras con el epazote, jitomate, chorizo, chiles anchos y poblanos y otros ingredientes.

La pasta es un energético muy rico y, como tal, un alimento bastante nutritivo. Es algo que no debe faltar en la dieta de aquellos que necesitan una sobrealimentación, realizan ejercicio físico o tienen una difícil digestión. Para los niños es ideal porque su consumo garantiza buena parte de las energías que necesitan, además de ser muy apetecida por ellos debido a las múltiples formas en que puede servirse y la gran cantidad de figuras atractivas con que se confecciona.
Sin embargo, la pasta suele ser relegada de muchas mesas debido a que dicen que engorda. Esto es verdad hasta cierto punto ya que, en realidad, todos los alimentos en exceso engordan. Así que, cómala con moderación y no precisamente a diario. Sólo estaría contraindicada en caso de obesidad o diabetes.

De hecho, lo ligero o pesado de cualquier pasta dependerá de los condimentos con que se sazone o de las salsas y aderezos con que se acompañe. De esto dependerá también su valor nutritivo: acompañada de carne, queso y crema aporta proteína animal además de calorías; acompañada de salsas de jitomate y otros vegetales se enriquece en vitaminas.

Siempre han sido consideradas como el enemigo número uno de la silueta.

Casi una mala palabra en materia de control de peso. Sin embargo, finalmente las pastas han sido reivindicadas y hoy, no solo están libres de culpa y cargo sino que además, se las recomienda en las dietas para adelgazar, ya que al aumentar de volumen durante su cocción provocan saciedad manteniendo las calorías en los límites permitidos. Claro, habrá que consumirlas con moderación y tener cuidado con la salsa o alimento con que se las acompaña.

Calorias de las Pastas

• Canelones Unidad (100 g) 133
• Spaguettis hervidos 1 plato (160 g) 233
• Macarrones hervidos 1 ración (100 g) 154
• Tallarines hervidos 1 plato (160 g) 456
• Macarrones con salsa de tomate 1 ración (100 g) 104
• Raviolis de carne 1 ración (100 g) 288
• Tortellinis de carne 1 plato (250 g)
Para contrarrestar el frío y el "bajón" de ánimo que provoca, un buen plato de pastas se convierte en la comida ideal: gratifica, sacia el apetito, aporta energía, calma la ansiedad y mejora el humor. Además, si se incluyen dentro de una dieta equilibrada, permiten bajar de 2 a 3 kilos en un mes.

EScucha parte del programa Enero ) 2007 sobre las pastas...

http://www.4shared.com/file/8844917/6185dd7/KOOP_917_FM__Austin_TX_Jan_09Blogpublish.html

servido por comalymetate 4 comentarios compártelo