Las Palomitas de Maiz

No todos los granos de maíz estallan al ser sometidos al calor. El grano ha de tener como mínimo un 14 por ciento de contenido de agua, a fin de que, bajo el calor, se expanda y se evapore, provocando la explosión de su núcleo convertido en una masa blanca y esponjosa. El arte de conseguir el popular popcorn cuenta al menos cinco mil años y lo perfeccionaron los amerindios, que conocían perfectamente la diferencia entre el maíz dulce (que se consume de inmediato), el maíz destinado a alimento del ganado, y el llamado maíz indio, cuyo contenido de agua provoca la detonación. Las palomitas de maíz eran un plato nativo de los amerindios y constituyeron una novedad para los primeros exploradores del Nuevo Mundo. Colón y sus hombres compraron collares de palomitas de maíz a los nativos de las Antillas, y hacia el año 1510, cuando Hernán Cortés invadió el territorio que es hoy Ciudad de México, descubrió que los aztecas llevaban amuletos formados por sartas de palomitas en las ceremonias religiosas. El nombre de popcorn es, desde luego, una onomatopeya derivada de la antigua palabra inglesa poppe, o sea “ruido explosivo”. Los indios idearon tres métodos para preparar las palomitas. Uno consistía en ensartar una mazorca de maíz en un palo y tostada sobre el fuego, recogiendo los granos que se desprendían de ella. También se separaban los granos de la mazorca y después se arrojaban directamente al fuego, los que explotaban se comían. El tercer método era el más complicado. Se calentaba una vasija de arcilla poco profunda, que contenía arena de grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada temperatura, se desparramaban sobre ella los granos de maíz, que, una vez cocidos, estallaban en la superficie. La cocción de las palomitas se simplificó en la década de 1880 con la aparición de las máquinas especiales, de tipo hogareño y también industrial. En aquellos tiempos, sin embargo, el maíz sólo podía adquirirse en enormes cantidades, y a menudo todavía en mazorcas. El catálogo de Sears, Roebuck del año 1897, por ejemplo, anunciaba un saco de veinticinco libras de maíz indio, en mazorca, por un dólar. El problema de comprar este maíz en gran cantidad consistía en que el almacenamiento privaba a los granos de su esencial contenido acuoso. Hoy los especialistas saben que si la humedad interior desciende por debajo del 12 por ciento, los granos no se abren o sólo lo hacen parcialmente. Ahora es difícil encontrar granos que no se abran a pesar del tueste, pero abundaban en cambio en el siglo XIX, época en que se conocían como “viejas solteronas”. La primera palomitera eléctrica de América hizo su aparición en el año 1907, en una época en que los aparatos eléctricos eran nuevos, a menudo voluminosos y no siempre seguros. Un anuncio publicado en una revista señala claramente que estas dos desventajas están superadas: “De la infinidad de utensilios eléctricos caseros, la nueva tostadora eléctrica de maíz es el más ligero de todos”, y “los niños pueden tostar palomitas todo el día en la mesa del salón, sin el menor peligro ni daño”. La aparición de las palomiteras eléctricas y el hecho de que durante la Depresión el maíz tostado representara una buena ayuda para el presupuesto de la alimentación familiar, contribuyeron a la popularidad de este manjar, pero fue en los cinematógrafos donde las palomitas de maíz alcanzaron el nivel de gran negocio. En elaño 1947, las vendían en el 85 por ciento de las salas de espectáculos de todo el país, y cada año se plantaban en el Medio Oeste 120.000 hectáreas de maíz indio.

Calikun y las palomitas de maíz

Muy cerca de la hermosa
ciudad de Andahuaylas, en pleno valle del río Chumbao, se encuentra la
mágica laguna de Pacucha. El guía me llevó hacia un promontorio donde
se podía divisar en todo su esplendor la impresionante y multicolor
vegetación que hacía marco a las miles de aves que anidaban en el
entorno de la laguna: garzas, gaviotas, huallatas y un sinfín de patos.
"Aquí es Ingeniero", me dijo Agustín, señalándome un hoyo en la tierra, forrado perfectamente de finas piedras de río. "En
este lugar se sentaban los niños de la región a escuchar las historias
del gran Calikun, el mágico guerrero chanka y a comer palomitas de
maíz, eso que llaman los gringos popcorn, pero mejor siéntese mientras
recupera el aliento y se lo cuento todo".

La mañana del primer día de la Época de las Flores de 1427
fue hermosa y expectante. En las cercanías había una multitud jubilosa,
nunca había estado tan alegre la capital del gran imperio chanka. ¡Qué duda había!
Sus guerreros eran los más valientes. Llegaban los héroes, los que
habían ganado una nueva y trascendente batalla contra los waris, que se
habían atrevido a desafiarlos. ¡Qué tal lisura! Como si no supieran quiénes eran los más fuertes y fieros guerreros de todo el antiguo Perú.

La laguna de Pacucha estaba más diáfana que de costumbre, reflejaba
con absoluta nitidez todo el impresionante conjunto de la cordillera de
Andahuaylas, e iluminaba con sus rayos verde esmeralda la zona más
hermosa del valle del río Chumbao, que crepitante se sumaba a los actos
del festejo.

Desde muy temprano se comenzó a distinguir en el horizonte la marcha
triunfal del ejército, a la cabeza vendría su capitán Calikun, el Gigante Guerrero, el Puma de los Andes.
Lo esperaba con más emoción que nadie su hermosa y joven esposa
Hualina, que se había adornado la cabellera con una guirnalda de
azahares como a él le gustaba. Era una forma de decirle lo mucho que lo
había extrañado, tenían seis meses de casados y dentro del vientre la
mejor noticia que Calikun podía recibir de bienvenida.

Pero no todo fue felicidad en ese día histórico. Calikun regresaba
en una litera, postrado, con una rodilla destrozada por la macana de un
feroz enemigo. Su desconsuelo era enorme, sabía que nunca más podría
caminar y esta invalides le impediría guerrear, que era lo que él sabía
y hacía mejor que nadie.

Los siguientes meses fueron para Calikun de una depresión creciente,
casi no comía y se las pasaba solo frente a la laguna, postrado en esa
misma piedra "donde está usted sentado" me indica Agustín,
mientras yo trataba de comprender y nutrirme con la trascendencia de la
historia a través de esa silla perfectamente labrada en una mole de
granito.

Un buen día, cuando a Hualina se le habían acabado las lágrimas y no
tenía más plegarias para los Apus del lugar, decidió que había llegado
el momento de un cambio de táctica y se enfrentó a su taciturno esposo
y le plantó una sonora bofetada, y le dijo con total decisión: "Es
el colmo que el más valiente guerrero de la historia no sólo deje morir
su cuerpo sino su alma y con ella arrastre a todos los jóvenes que
comparten tus tristezas y desaliento, tienes que sobreponerte y
demostrar que la fuerza está en tu corazón, tú que has viajado por
todas las comarcas, desde el mar hasta la selva, explícales qué es lo
bueno y lo malo, cuéntales cada una de tus victorias y que sirvan de
ejemplo para que exista no sólo un gran Calikun, sino muchos y tú
puedas vivir nuevamente en cada uno de ellos".

Las palabras de Hualina dichas con firmeza y amor causaron la debida
respuesta, a los pocos días Calikun convocó a los jóvenes del lugar y
los invitó a sentarse alrededor de este hogar, que Agustín señalaba,
mientras recorría lentamente todo el contorno de ese gran agujero. Y
prosiguió. Mientras Calikun contaba sus historias iba arrojando al
fuego un especial y pequeño maíz, que por arte de magia se iba
convirtiendo en diminutas y blancas palomas que saltaban del rojo
brillante de la llama de la historia hacia el azul infinito de la
fantasía y en las nubes de la imaginación, cada uno de los asistentes
podía ver con clara nitidez las escenas de las aventuras que les
narraba el héroe chanka.

"La próxima vez que vaya al cine, mi querido ingeniero, cómprese una
bolsa de popcorn y recuerde que hace casi 500 años, los peruanos
tuvimos un precursor de Spielberg". Y así lo hice, semanas después,
en Lima a mi regreso, tuve la oportunidad de ir al cine y ya instalado
en una cómoda butaca, justo cuando se apagaba la iluminación y
saboreaba las primeras palomitas de maíz, pude ver en el centro del
escenario la figura del gran Calikun, que con gran elegancia me hacía
una reverencia de saludo, que por supuesto respondí emocionado.

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